ベトナム料理の香りは、その土地の風味だ。

暑さに包まれた夏、人々は次第に食欲を失っていく。爽やかさをテーマに、地元の旬の食材を選び、食材の本質を探り、食感を追い、あらゆる調理法を融合させ、食欲をそそる夏のごちそうを作ります。

新鮮な豚バラ肉と東山産プルーンを弱火で煮込む。

砂糖と酢の組み合わせで、サクサクの肉塊が旬のプルーンのフルーティーな香りとみずみずしさを吸収し、豚バラ肉の脂っこさを中和して、フレッシュで甘い風味を表現する。これは、シェフが "no time, no food "という食生活のコンセプトを理解しているからだ。

伝統的なたくあんの一味と北極エビの甘みを組み合わせることで、さらに甘みのある味に仕上がっている。そして、ユニークな盛り付けのテクニックで絶妙な一皿に仕上げている。

この料理は、伝統的な鶏の海老醤油煮のスタイルで作られており、豚肉を骨から落ちるまで弱火で煮込んでいる。柔らかい豚肉は脂身が多いが脂っこくなく、エビのオイルマリネが染み込んでいて、透明感があり、とても爽やかな夏の味だ。巻き皿に盛られ、繊細で柔らかい。

この料理は、地元で育った豚肉と紹興の特産品であるアマランサスの茎で作られている。

アマランサスの茎をくりぬいて豚肉の中にふるい入れ、フォアグラ、甘酒、鶏油などと一緒に蒸したもので、アマランサスの茎の力強いみずみずしさが豚肉のみずみずしさと相まって、しゃぶればアマランサスの茎のみずみずしさと柔らかさの独特の風味が感じられ、夏の日の食欲をそそる逸品だ。

厳選されたオーストラリア産の深海タラバガニは、加工されたタラバガニを悪骨ソースに入れて蒸し、ジャスミンの花を散らす。一緒に蒸し上げると、塩味の効いた新鮮なタラバガニに、悪骨の香り、新鮮な身、美しいカニ、そしてほのかなジャスミンの香りが広がります。

最高級の東シナ海のブリと紹興の特産品であるアマランサスの茎を合わせ、家庭料理の技法を使い、シャキシャキと柔らかいアマランサスの茎をスープに入れ、ブリの生臭い風味を中和し、魚の新鮮さを際立たせ、風味が強く、東シナ海の新鮮な味の頂点を味わう。

半野生の川うなぎは、身が締まっているものを選んでいる。紹興名物のウガンダ野菜と最高級5Jハムと一緒に蒸し焼きに。

中国と西洋の食材を組み合わせることで、鰻の身はジューシーで柔らかく、ハムと鰻が調和してもちもちとした弾力が生まれ、乾燥野菜が風味とみずみずしさを添え、郷土色豊かな一品に仕上がっている。

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