越州を旅して越州料理を食べるのはとてもいい。

大観、隠された荒野。俗世に陥ることなく、山林を楽しみ、料理人は湖や山々を椀や壺やゴブレットに入れ、匂いに満ちた料理を作り、四季の新鮮さを口の中で解き放ち、バランスを取る。

八宝菜と翡翠の料理、絹の刻みスープ、南風を伴って、五臓六腑が隠遁できる。まろやかで新鮮でやわらかく、清らかな甘みの後に水本来の汁を味わう、これが江南の味なのだろう。

東山大観は2つの中華セットメニューを発表し、食卓でテンポの速い江湖を体験できるようにした。

自家農園放し飼い鶏肉、秘伝の調味料数種類、マッサージマリネ、紹興熟成黄酒微醸造乾式蒸し煮で補う3時間、それぞれの鮮度の暖かさの時間で極限まで遊ぶ。

黄酒と鶏油の脂でじっくり煮込むと、スープの純粋な色に底の誠実さが現れる。湯気が立ちのぼり、芳醇な香りが押し寄せ、鶏肉はパリパリとして風味豊かで、最後に本質が絡み合う。

シンプルな素材が美の融合を果たし、生命の告白を含んでいる。

地元産の白滝豆腐と地元産のキャベツを、上湯の龍山湧水とブレンド。

スープは優しい火で煮込まれ、キャベツは豆腐の脂を吸って柔らかく、豆腐は上下に転がって蒸し煮の間に浮き、寒天はベールの外側に移動し、滑らかで風味豊かで、穴にはキャベツのみずみずしさと甘みが詰まっている。

蒸し料理は自然の風味を表現する最高の方法です。

東山湖の天然白身魚のマリネ、柔らかい魚の上に秘伝のピクルスソースを塗り、紹興酒の熟成黄酒を注ぎ、蒸すと、白身魚の新鮮な香りが漂い、ピクルスソースが酸味の味を引き立て、二つの新鮮で美しいガスが拡散し、繊細な肉、味の融合を待つ。

料理の真髄は、素材と火加減を見極める料理人の腕にある。

東山農場の放し飼い豚の中から最高のものを選び、紹興酒の熟成酒で3時間じっくりと煮込む。脂がじわじわと染み出て豚肉にしみ込んだら、軽く伸ばし、炒めたうずらの卵と一緒に蒸し焼きにし、最後に風味と肉汁が豊かで、唇と歯の間がカリッとする赤みがかった釉薬をかける。

ソースの風味は濃厚でクリーミー、忘れられない味だ。

窓の外の夕日を眺めながら、越州料理の香りを食べながら、大観で、この瞬間、風と太陽と月と一緒に、友人や親戚と一緒に。じっくりと煮込んだ味、茹でたての味は忘れられない。

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グランド東山

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-紹興市上虞区東山湖風景区大関路88号

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