淮陽の秋の味覚 - 東山大観

淮陽の秋の味覚

2023-11-10 16:05:23

数千年前、運河の両岸に住む人々は、想像力や人生に対する思いを料理に込めていた。

北京-杭州大運河は有名な料理、淮揚料理を生んだ。その延長線上にある浙江省東部の大運河は、紹興料理を育んだ。こうして、江南料理のおいしい定義がすべて結実したのである。

私たちは紹興で生まれ、地元の味の継承と革新にこだわっています。今回は、南京金陵飯店管理有限公司の尤海氏と彼のチームを招き、金陵の淮揚料理をGrand Viewに取り入れた。

謙虚な姿勢で味を統合・吸収し、誰からも望まれる存在になりたいと考えています。

ユー・ハイ

南京金陵飯店管理有限公司厨房管理部長

厨房管理部長

中国薬膳料理研究会文化建設委員会専門委員、金陵有名人健康宴会継承・推進者。2012年海峡両岸料理芸術大会プラチナ賞、2013年Welcome Asia Youth Supreme Chef賞などを受賞。G20、2014年青少年オリンピック開幕式などの大規模な国際会議やレセプションを成功させ、金陵金木犀鴨、八宝獅子頭、煮干し、エビ炒めなどの代表的な料理を得意とする。

淮陽料理は春秋時代に始まり、隋唐時代に盛んになり、明清時代に栄えた。

世界で最も美しい料理」として知られている。清朝の有名な文人、李小蘭はかつて「世界で唯一おいしい料理は淮揚料理だ」と絶賛した。"

南京風鴨の塩焼き

于広中氏はかつて「最も強い郷愁は南京塩鴨である」と言った。

無公害の環境で育った最高級のアヒル胚を厳選し、100年以上の歴史を持つ秘伝の漬け汁にじっくりと漬け込み、「青骨、白太、赤身」の新鮮で塩味の効いた柔らかな後味の残る逸品に仕上げた。CCTV-1「中国の味-味覚博物館」に収蔵されている。

カニカマと豚ミンチのダブルスープ

カニカマと豚つみれのダブルスープ

江蘇省揚州の伝統料理。隋の時代に「ひまわり豚」と呼ばれ、楊帝の楊広に絶賛され、唐の時代に揚州公の魏徴によって「獅子頭」と改名された。

獅子頭は伝統的な調理法の基本スタイルを維持し、煮込んだり、蒸したり、季節の変化に対応させている。豚肉で作られた丸い肉は、大きくて丸く、柔らかくて新鮮なことで有名で、純手作りの相撲は蟹肉と完全に一体化しており、脂っこくなく、ふわふわで脂がのっている。

エビのチキンライス炒め

エビ炒め、フルーツライス

これは金陵飯店で30年以上売れ続けている江蘇省の伝統料理だ。

炒めたエビは乳白色で、淡い水色を帯び、透き通っていて、まるで真珠のような光沢があり、蘇州南塘鶏頭米、南京雨茶と一緒に食べると、濃厚で魅惑的な香りが漂い、とても魅力的だ。味は、さわやかで、一種の湖のエビ自体の固有の新鮮さが自然に来る、素晴らしい。有名な作家の梁石秋は『夜叉談食』の中で、「明瞭で透明感があり、歯切れがよく柔らかい」と絶賛している。